Lezzet, içerisinde bin bir çeşniyi barındıran olağanüstü bir lokantadır. Lokantadır dedim; istesem yine derim. Çünkü o yemekleri siz değil, ben yedim. Tabi yemezden önce adamakıllı, diğer bir tabirle kurt gibi acıkmanız lazım. Yemeğe değil, lezzete acıkmanızı kastettim. Öyle az buz değil, kurt gibi acıkmalısınız. Nasıl kurtlar dağda aradıklarını bulamayınca şehre iner ve orada ellerine geçirdikleri her şeyi yemeye girişirler, işte tam da böyle. Yarım ekmek arası dönere tav olanlar ne dediğimi elbette anlayamazlar. Zira anlamak derinlerdeki lezzeti fark etmektir. Önünüzdeki yemeğe kaşığı daldırıp, ağır çekimle ağzınıza götürdükten sonra dilinizden lezzete bulanarak dökülen bir esrik sayıklama vardır: ‘Ummmmm nefis!’ İşte böyle bir şeydir. Lezzeti derinden kavramak, ona ‘seni anladım’, ‘ne diyeceğini gayet iyi biliyorum’ demektir.
Son dört beş yıldır esnaf lokantalarının müdavimiyim. Sanırım bu biraz da yaşla ilgili bir yeni alışkanlık. Yolumun üzerine düşmediği için öyle harcı âlem diğer lokantalar gibi dalıp girme ihtimali çok az. Genelde ara sokaklardadırlar, tam da dil ile damağın kesiştiği dört yol ağzında. Dilin başka hiçbir yerinde şubeleri yoktur. Gösterişsiz yerlerdir. Öyle duvarlarında büyük büyük tablolar yer almaz. Millet yemeğine iyice odaklansın, başka bir şeyle meşgul olmasın diye olmalı. Bakmayın siz çoğu lokantaların, restoranların duvarlarının çeşit çeşit dekor ve tablolarla donatıldığına. Bu yemeğine güvenmeyen aşçıların bir tür dikkat dağıtma yöntemidir. Yemek yiyeni yediği yemeğin lezzetinden uzaklaştırmak ve uyutmaktır. Böylelikle ağzınız bayram yapmış olmayacak, sadece boğazdan yüksek tonajlı bir yük gemisi geçmiş gibi olacaktır.
Lezzet lokantasını merak ettinizse hemen söyleyeyim. Kağıthane ’nin Sanayi Mahallesi’nde eski postaneyle polis karakolunun selamlaştığı noktaya açılan yokuşun tam ortasında yer almaktadır. İyisi mi siz hiç aramaya kalkmayın. Yemeğini beğenmediğiniz lokantanın o olmadığını bilin yeter. Ayrıca bir öğle vakti-Cuma namazı çıkışı daha uygun olabilir-mahallenin güngörmüş esnafının peşine takılın, o sizi oraya götürecektir. Esnaf lokantalarının ortak özelliklerini bu lokantada bulacaksınız. Duvarları çıplak, masaları sade, içerisi ağzına kadar dolu. ‘az pilav!’, ‘az çorba!’, ‘yarım kes!’, ‘bir kuru!’, ‘yarım tavuk şiş!’ sipariş seslenişleri çatal kaşık sesleri arasında yerine ulaşır. Yanınızdaki adam, hemen yandaki zücaciye dükkânının sahibi ağzına kadar öbeklenmiş kuru fasulye ile bulgur pilavını dilimlenmiş kuru soğanla tamamlıyor olabilir. Birazdan açık ayranı bir dikişte mideye indirecek.
Bu lokantanın müdavimleri ev yemeklerine alışkın, benimsediği lezzetlerin izini sürüp peşini bırakmayan insanlardır. Hangi yemeği hangi yemeğe yakıştıracaklarını çok iyi bilirler. Hangi tatlı hangi yemeklerden sonra iyi gider bu konuda da uzmandırlar. Esnaf lokantalarında ekmek, en iyi pişmiş ve en has olanından, su ise en kalitelisinden olup hep şişededir. Garsonların gözlerinde yansıyan telaşlarından evlatlarını doyurma hazzı yaşayan bir babanın mutluluğu okunur. Doyurmak her zaman para kazanmanın önüne geçmiştir. Yemekler burada tabak ağzına kadar doldurularak verilir. Az ile çok arasında öyle bir belirgin bir fark da yoktur. Ne kadar yerseniz yiyin ödediğiniz para ‘gönlünden ne koparsa’nın sadece birazcık fevkindedir. Kanaat denilen haslet bu tür lokantalarda yaşamaya devam etmektedir. Çatal, kaşık, bıçak ilişkisi öyle kibarlık budalalığını anımsatacak cinsten hiç değildir. Esnafsanız, bu üçünü de hiç sırıtmadan birbiri yerine ustalıkla kullanabilirsiniz.
Baharatın her çeşidi hem de mahrecine uygun olarak sofrada yer alır. Acı sevenler için acının en tatlı şekilleri de öyle. Yerken annenizin yaptığı yemekleri hatırlarsınız. Bu yüzden faklıdır esnaf lokantaları. Her yiyicinin harcı değildir esnaf usulü yemek yemek. Neredeyse lokantaların hafızasından silinmiş ev yemeklerini kolaylıkla bulabilirsiniz burada. Karnabahar, bamya, semizotu, pırasa, ıspanak, kereviz, kuskus, kabak, barbunya, bezelye vb. lezzetler lezzet hafızanızı tazeler.
Lezzet lokantasında unutmadığım şey, sadece yemeklerin olağanüstü tadı değil elbette. Yemek servisinin hiç unutmaya mahal vermeyecek derecede hızlı ve eksiksiz yapılması da apayrı bir özellik. Minibüs şoförlerinin o kadar insanı hesap ederek, bir yandan arabayı kullanırken diğer yandan para üstünü sahiplerine yetiştirmesi de benim içinden çıkamadığım bir başka meseledir. Birçok işi bir arada yapmak bu iki meslek erbabının Allah vergisi bir yeteneği olsa gerektir.
Esnaf her zaman muhafazakârdır. Ahilik ve lonca teşkilatlarının ruhunun bir yansıması olarak dünden bugüne uzanan değerleri ayağa düşürmemeğe gayret gösterir. Bu bir alışkanlık değil, aidiyet ve mensubiyet ikrarıdır. Anadolu mutfağını ne harcı âlem tıkınma mekânlarına değişir, ne de fast-food atıştırma merkezlerine. Yemek yemek ne atıştırma ne de mideyi yatıştırma çabasıdır. Çok daha başka bir şeydir.
Yemek birlikte yenir. Bu birliktelik dirsekleri birbirine değercesine masalarda yakın oturan insanların coşkuyla ve çeşni ile lezzetin anlam katmanlarına ulaşmasıdır. Burada yemeğin kokusu değil huzuru vardır. Lezzeti yemeğin duaya dönüştürülmesindendir.
