Kendi mutfağında doğal ürünler hazırlamak isteyenlerin en çok zorlandığı konuların başında süt ürünlerinin fermantasyon süreci geliyor. Özellikle doğru sıcaklığın tutturulamaması veya sütün içerisindeki su oranının yüksek olması, büyük emeklerle hazırlanan tencereler dolusu yoğurdun cıvık bir yapıda kalmasına sebep olabiliyor. Ancak deneyimli mutfak ustalarının yıllardır uyguladığı ufak bir dokunuş, sıvılaşma riskini sıfıra indirerek istenilen o sert dokuyu garanti altına alıyor.
TAŞ GİBİ YOĞURT MAYALAMA SÜRECİNDE KULLANILAN 3 GİZLİ MALZEME
Sütün içindeki fazla nemi emerek yapıyı toparlayan bu formülün temelinde, mayalanma evresinde kabın içerisine bırakılan doğal bileşenler yatıyor. İşlem sırasında sütün tam ortasına yerleştireceğiniz 3 adet kesme şeker, yoğun bir doku elde etmenin en bilinen yöntemlerinden birini oluşturuyor. Şeker kullanmak istemeyenler için ise 3 adet nohut aynı işlevi kusursuz şekilde yerine getiriyor. Nohut barındırdığı probiyotikler ve doğal maya özellikleri sayesinde pıhtılaşma sürecini çok daha güçlü bir hale getirirken, birkaç damla taze limon suyu da fermantasyon hızını artırmak için güçlü bir alternatif sunuyor. Tenceredeki bakteri faaliyetlerini dengeleyen bu bileşenler, serbest haldeki su moleküllerini hapsedip dibe çökmesini önlüyor. Böylelikle ortaya, kaşıkla alındığında kalıp gibi duran, süzme kıvamında bir lezzet çıkıyor.
CIVIKLAŞMAYI VE EKŞİMEYİ ÖNLEYEN DİĞER KRİTİK ADIMLAR
İlave edilecek bu doğal destekleyiciler tek başına kusursuz bir sonuç vermeye yetmiyor; hazırlık aşamasındaki bazı fiziksel kurallara da harfiyen uyulması gerekiyor. Sütü ocağa aldığınızda kaynama süresini standarttan biraz daha uzun tutarak içerisindeki sıvının buharlaşıp uçmasını sağlamak, sert bir doku elde etmenin ilk kuralı kabul ediliyor. İdeal sıcaklıkta mayayı ekledikten hemen sonra ise tencerenin kapağını tamamen kapatmak yerine hafif bir aralık bırakmak, içeride biriken buharın tekrar süte damlayarak yapıyı bozmasını engelliyor.
Tüm bu işlemlerin ardından yapılan en büyük hata, ürünün kısa süre içinde tüketilmeye çalışılması oluyor. Fermantasyon süresi biter bitmez kabı sarsmadan buzdolabına kaldırmak ve en az 24 saat boyunca hiç dokunmadan dinlenmeye bırakmak gerekiyor. Bu soğuk dinlendirme evresi tamamlanmadan kaba kaşık daldırmak, moleküler yapının anında kırılmasına ve hızla su salmasına yol açıyor. Belirtilen bu kritik dinlenme süresi aşıldığında ise dayanıklılığını uzun süre yitirmeyen, katı ve lezzetli bir sonuca ulaşılıyor.
