Büyük bir özenle hazırlanan poğaça, kek veya börek gibi hamur işlerinde istenilen pofuduk dokuyu yakalamak her zaman kolay olmuyor. Tarifler eksiksiz bir biçimde uygulansa dahi, fırından çıkarıldığında sönük kalan hamurlar hayal kırıklığı yaratabiliyor. Özellikle misafir ağırlanacağı zamanlarda karşılaşılan bu duruma son verecek oldukça basit bir mutfak sırrı bulunuyor. Uzun süren maya bekleme derdini ortadan kaldıran ve hamurun kat kat kabarmasını sağlayan bu yöntem, fırın tepsisindeki tüm dengeleri değiştiriyor.
UNUN İÇİNE BİR KAŞIK MADEN SUYU EKLENİYOR
Hazırlanan hamur işlerinin fırın tepsisinden taşacak kadar kabarması ve günlerce taze kalması, kullanılan unun içerisine ilave edilen çok basit bir malzemeyle sağlanıyor. Unu eleme aşamasındayken karışıma eklenen sadece bir kaşık maden suyu veya sirke ile karbonat ikilisi, hamurun yapısında büyük bir değişime imza atıyor. Yapılan bu dokunuş, hamur içindeki kabarcık yapısını en üst düzeye çıkararak gözeneklerin adeta bir sünger gibi açılmasına olanak tanıyor.
FIRIN ISISIYLA BİRLİKTE KUSURSUZ DOKU OLUŞUYOR
Elenmiş unun içerisine katılan asidik ve gazlı bileşenler, hamurdaki gluten ağıyla anında tepkimeye girerek kusursuz bir yapı oluşturuyor. Fırının sıcaklığıyla birleştiğinde karbondioksit açığa çıkaran bu reaksiyon, hamur işlerinin dış yüzeyinin çıtır çıtır, iç kısmının ise tel tel ve yumuşacık kalmasını sağlıyor. Aynı zamanda hazırlanan yiyeceklerin fazla yağ çekmesini engelleyen bu işlem, hamurun ağırlaşmasının da önüne geçerek hafif bir lezzet sunuyor.
UYGULAMA AŞAMASINDAKİ KRİTİK AYRINTI
Hamuru puf puf kabartan bu özel yöntemi denerken sıvı malzemelerin ısı dengesine özellikle dikkat edilmesi gerekiyor. Tarifte kullanılan süt, yoğurt veya yumurta gibi sıvı içeriklerin mutlak surette oda sıcaklığında bulundurulması büyük önem taşıyor. Unun ince bir süzgeçten geçirilerek elenmesi ve eklenen malzemenin unla kusursuz bir biçimde harmanlanması, fırından çıkacak lezzetin tam kıvamında olmasını garantiliyor.
