Geleneksel Türk sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan kuru fasulyeyi tam kıvamında hazırlamak genellikle zorlu bir mutfak sınavı olarak görülür. Birçok kişi, tanelerin dağılması veya yemeğin suyunun çorba gibi ince kalması problemiyle karşılaşır. Ancak usta aşçıların mutfaklarında uyguladığı basit bir püf noktası, bu ayrışma sorununu tamamen ortadan kaldırıyor.
LOKANTA USULÜ KURU FASULYE KIVAMI İÇİN BİR TATLI KAŞIĞI UN YETERLİ
Yemeğin suyunun tanelerden bağımsız bir şekilde şeffaf kalması, ev yemeklerinde sıkça karşılaşılan bir durumdur. Profesyonel mutfaklarda ise bu uyumsuzluğu önlemek adına kavurma aşamasında devreye un girer. Soğanlar sotelenirken tencereye ilave edilecek sadece bir tatlı kaşığı un, doğal bir bağlayıcı görevi üstlenerek yemeğin suyunu mükemmel şekilde koyulaştırır. Salça ile birleşerek hafifçe kavrulan bu malzeme, tanelerin formunu bozmadan tencerede o arzu edilen helmelenmiş dokunun oluşmasını garanti eder.
ADIM ADIM İPEKSİ KIVAM UYGULAMASI VE PİŞİRME TEKNİĞİ
Çarşıdaki esnaf lokantalarında sunulan o yoğun tabakları evde hazırlamak sanıldığı kadar meşakkatli değil. Süreç, bakliyatın klasik yöntemle bir gece önceden suya yatırılması ve ardından kısa bir ön haşlama işleminden geçirilmesiyle başlıyor. Asıl kritik aşama ise sosun kavrulmasında gizli. Tereyağı ve sıvı yağ karışımında pembeleşen soğanların üzerine tam da bu noktada un ilave ediliyor. Çiğ kokusu gidene dek soğanlarla birlikte kavrulan una sırasıyla salça, haşlanmış fasulye ve sıcak su eşlik ediyor.
KISIK ATEŞTE DEMLENDİRMENİN ÖNEMİ
Tencereye tüm bileşenler eklendikten sonra dikkat edilmesi gereken en mühim detay ateşin seviyesidir. Unun dibe çöküp yanmasını engellemek amacıyla ilk dakikalarda yemeğin birkaç defa tahta kaşıkla karıştırılması gerekir. Ardından ocağın altı iyice kısılarak yemek kendi halinde yavaş yavaş pişmeye bırakılmalıdır. Ağır ateşte demlenerek pişen fasulyeler hem kabuk atıp parçalanmaktan kurtulur hem de nişastasını salarak unla bütünleşir ve damak çatlatan o meşhur lezzet profiline ulaşır.
