Gelinim Mutfakta programında günün yemeği olarak seçilen şıhıl mahşi tarifi, izleyicilerin en çok araştırdığı yöresel lezzetlerden biri haline geldi. Hatay mutfağıyla özdeşleşen şıhıl mahşi; kızartılmış kabakların kıyma, nohut ve baharatlarla hazırlanan iç harçla doldurulmasıyla yapılıyor. Klasik kabak dolmasından farklı olarak kabakların önce dışı çiziliyor, ardından hafifçe kızartılıyor ve son aşamada salçalı sosla pişiriliyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek servis edilen yemek, hem tencerede hem de fırında hazırlanabiliyor.
Arapçada “dolmaların şahı” anlamına geldiği belirtilen şıhıl mahşi, özellikle kıymalı ve nohutlu iç harcıyla öne çıkıyor. Tarifte orta boy kabak kullanılması, kabakların çok ince oyulmaması ve kızartma sırasında tamamen pişirilmemesi lezzetin kıvamını etkileyen önemli ayrıntılar arasında bulunuyor.
Şıhıl mahşi tarifi nasıl yapılır?
Şıhıl mahşi hazırlamaya kabakların dış yüzeylerini çatal yardımıyla çizerek başlanıyor. Ardından kabakların içleri, duvarları fazla inceltilmeden oyuluyor.
Hazırlanan kabaklar kızgın sıvı yağda dış yüzeyleri hafifçe pembeleşene kadar kızartılıyor. Tamamen yumuşamasına gerek kalmadan yağdan alınan kabaklar, fazla yağının süzülmesi için havlu kağıt üzerine bırakılıyor.
Bu sırada ayrı bir tavada iç harç hazırlanıyor. Orta yağlı dana kıyma tavaya alınarak suyunu çekene kadar kavruluyor. İnce doğranmış kuru soğan ile tereyağı ilave ediliyor ve soğanlar yumuşayana kadar kavurma işlemine devam ediliyor.
Haşlanmış nohut, karabiber, pul biber ve tuz eklendikten sonra bütün malzemeler karıştırılıyor. Ocak kapatıldıktan sonra ince kıyılmış maydanoz harca ekleniyor.
Hazırlanan kıymalı ve nohutlu karışım, kızartılan kabakların içerisine sıkıca dolduruluyor. Doldurulan kabaklar tencereye veya fırın kabına yan yana diziliyor.
Şıhıl mahşi malzemeleri neler?
Yaklaşık 1 kilogram orta boy kabakla hazırlanabilecek şıhıl mahşi için kullanılan temel malzemeler şöyle:
- 1 kg orta boy kabak
- 300 gram orta yağlı dana kıyma
- 1 adet kuru soğan
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1,5 su bardağı sıcak su
- Kızartmak için sıvı yağ
- Servis için sarımsaklı yoğurt ve nane
Tarifin temel karakterini kabak, kıyma ve nohut oluşturuyor. Salçalı sos ise hem kabakların pişmesini sağlıyor hem de yemeğin lezzetini tamamlıyor.
Gelinim Mutfakta şıhıl mahşi iç harcı nasıl hazırlanır?
Şıhıl mahşinin iç harcı pirinç yerine kıyma ve nohut ağırlıklı hazırlanıyor. Bu özellik, yemeği klasik kabak dolmalarından ayıran temel noktalardan biri.
Kıyma önce kendi suyunu çekene kadar kavruluyor. Ardından soğan ve tereyağı ekleniyor. Soğanların yumuşamasından sonra haşlanmış nohut, karabiber, pul biber ve tuz ilave ediliyor.
Maydanozun ise ocak kapatıldıktan sonra eklenmesi öneriliyor. Böylece yeşilliğin rengi ve aroması daha iyi korunuyor.
Hazırlanan harç kabakların içine boşluk bırakılmayacak şekilde yerleştiriliyor ancak kabakların parçalanmaması için aşırı baskı uygulanmaması gerekiyor.
Şıhıl mahşi sosu nasıl yapılır?
Şıhıl mahşinin sosu oldukça pratik hazırlanıyor. Bir yemek kaşığı biber salçası ile bir yemek kaşığı domates salçası, yaklaşık 1,5 su bardağı sıcak suyla karıştırılıyor.
Salçalar tamamen açıldıktan sonra hazırlanan sos doldurulmuş kabakların üzerine gezdiriliyor.
Sos miktarının kabakları tamamen kapatmak yerine pişirme sırasında yeterli nemi sağlayacak seviyede olması gerekiyor. Kabakların kızartılmış olması nedeniyle son pişirme aşamasında uzun süreli yoğun bir pişirme işlemine ihtiyaç duyulmuyor.
Şıhıl mahşi kaç dakikada pişer?
Şıhıl mahşi iki farklı yöntemle pişirilebiliyor.
Tencerede hazırlanacaksa doldurulan ve soslanan kabaklar kısık ateşte yaklaşık 25-30 dakika pişiriliyor.
Fırın tercih edilecekse kabaklar salçalı sosla birlikte 180 derece fırına veriliyor ve yumuşayana kadar pişiriliyor.
Pişme süresi kabakların büyüklüğüne ve kızartma aşamasında ne kadar yumuşadıklarına göre küçük farklılıklar gösterebilir. Bu nedenle süre sonunda kabakların dokusunun kontrol edilmesi önem taşıyor.
Şıhıl mahşi püf noktaları nelerdir?
Şıhıl mahşinin kıvamını belirleyen en önemli aşamalardan biri kabakların hazırlanması. Kabakların içleri oyulurken duvarlarının çok ince bırakılmaması gerekiyor. Aksi halde kızartma veya doldurma sırasında parçalanabilirler.
Kabakların kızgın yağda yalnızca dış yüzeyleri hafif renk alana kadar kızartılması da önemli. Bu aşamada tamamen pişen kabaklar, sosla ikinci kez pişirildiğinde fazla yumuşayabilir.
İç harçta kullanılan nohutların önceden haşlanmış olması gerekiyor. Maydanozun ise harcın altı kapatıldıktan sonra eklenmesi tazeliğinin korunmasına yardımcı oluyor.
Servis aşamasında sarımsaklı yoğurt ve nane, kıymalı ve salçalı yapıyı dengeleyen tamamlayıcı unsurlar olarak kullanılıyor.
Şıhıl mahşi nasıl servis edilir?
Pişen şıhıl mahşiler kısa süre dinlendirildikten sonra servis tabağına alınabilir.
Tarifte önerilen servis biçiminde kabakların üzerine sarımsaklı yoğurt gezdiriliyor ve nane ekleniyor. Böylece kızartılmış kabağın, kıymalı-nohutlu iç harcın ve salçalı sosun yoğunluğu yoğurtla dengeleniyor.
Gelinim Mutfakta ile yeniden ilgi gören şıhıl mahşi, klasik dolmadan farklı hazırlama tekniği ve zengin iç harcıyla Hatay mutfağının öne çıkan yemekleri arasında yer alıyor.
