Son dönemde sosyal medyanın da etkisiyle yayılan "az pişmiş et" akımı ve mutfakta yapılan masum hatalar, sofraları hastane koridorlarına bağlıyor.
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, gıda güvenliği konusunda ezber bozan uyarılarda bulundu.
Uzmanlar, bazı toksinlerin pişirilse bile yok olmadığını belirterek özellikle baharat ve kuru gıdalara dikkat çekti. Son dönemde artan 'az pişmiş et' modası ise sağlığı ciddi şekilde tehdit ediyor.
Vatandaşın "Kaynatırım mikrobu ölür" mantığının bazı durumlarda işe yaramadığı ve ölümcül sonuçlar doğurabileceği vurgulandı.
Tavuk ve Ayranda 'Soğuk' İhmali
Gıda zehirlenmelerinin perde arkasındaki baş aktörler genellikle Salmonella, Bacillus cereus ve Clostridium botulinum bakterileri. Doç. Dr. Şen, bu sessiz tehlikenin felce, hatta ölüme kadar giden tablolar oluşturabildiğine dikkat çekti.
Özellikle yaz aylarında veya sıcak mutfaklarda dışarıda unutulan ayran ve tavuk eti tam bir bakteri yuvasına dönüşüyor. Soğuk zincirin kırılmaması gerektiğinin altını çizen Şen, ürünlerin işlenmeye başladığı andan itibaren 1 ila 4 derece arasında saklanması gerektiğini, aksi takdirde oda sıcaklığında toksin üretiminin hızla başladığını ifade etti.
"Pişirdim Geçti" Demeyin
Vatandaşın en çok yanıldığı nokta ise ateşin her şeyi temizlediği inancı. Şen, bazı mikroorganizmaların ısı ile yok edilebildiğini ancak toksinlerin ısıya dirençli olduğunu kaydetti.
Özellikle baharatlar ve kuru gıdalardaki risk şu sözlerle anlatıldı:
"Toksin oluşturmuş mikroorganizmalar pişirmeyle yok edilemez. Geleneksel yöntemle kurutulan gıdalar önemli ama yağmurun değdiği, ardından güneşin kuruttuğu ürünler tam bir küf gelişme ortamı. Bu küflerin yarattığı toksinleri basit analizlerle bulmak zor ve ciddi zehirlenmelere yol açıyor."
'Az Pişmiş' Modası Hastanelik Edebilir
Lüks restoranlarda sıkça duyulan "az pişmiş olsun" talebi de masaya yatırıldı. "Damak tadına karışamayız ama sağlığı göz ardı edemeyiz" diyen Şen, etin işlenme sürecindeki riski anlattı.
Hayvanın kesim anından itibaren steril olduğunu ancak deri yüzme ve işleme sırasında bıçaklardan veya işçilerden ete bakteri bulaşabildiğini belirten Şen, "Eti tam pişirmezsek, yani içindeki mikroorganizmaları öldürecek seviyeye getirmezsek kalıcı sağlık sorunları kaçınılmaz olur" uyarısında bulundu.
Maydanoza Sirke, Çalışana Sıkı Denetim
Toprağa yakın yetişen ve gübreyle temas ihtimali olan maydanoz gibi yeşilliklerin sadece suyla yıkanmasının yetmeyeceği belirtildi. Bu ürünlerin klorla, ev ortamında ise mutlaka sirke ile dezenfekte edilmesi gerektiği ifade edildi.
Sorunun bir diğer kaynağı ise insan faktörü. Mikroorganizmayı bir yerden bir yere taşıyan en büyük aracın gıda çalışanları olduğunu vurgulayan Şen, sektördeki portör ve hijyen denetimlerinin sıklığının artırılması gerektiğine işaret etti.
Uzmanların bu kritik uyarılarından sonra mutfak alışkanlıklarının yeniden gözden geçirilmesi bekleniyor.
