Milyonlarca kişinin mutfağında sıkça pişen ancak genellikle restoranlardaki o kusursuz dokuya ulaşılamayan patates kızartması için ezber bozan bir teknik bulunuyor. Amatör aşçıların en büyük kabusu olan yağı hapsetmiş ve formunu kaybetmiş dilimler, profesyonel mutfakların yıllardır sessiz sedasız uyguladığı ufak bir hile sayesinde tarihe karışıyor. Sadece birkaç ekstra dakika ve her evde bulunabilen basit malzemelerle, fast-food zincirlerini aratmayan kusursuz lezzetlere ulaşmak oldukça pratik bir hale geliyor.
ÇITIR PATATES KIZARTMASI NASIL YAPILIR?
Kusursuz bir tabağın temeli, doğru hazırlık aşamasında yatıyor. İşleme başlarken kabuklarından arındırılıp incecik doğranan patateslerin doğrudan kızgın yağa atılması, yapılan en büyük hataların başında geliyor. Mutfak uzmanları, kesim işleminin ardından dilimlerin mutlaka sirkeli soğuk su banyosuna alınmasını tavsiye ediyor. Yaklaşık 30 dakika süren bu dinlendirme evresi, sebzenin yapısındaki fazla nişastanın kusulmasını sağlarken, suya damlatılan sirke de patatesin pişme esnasında dağılmadan bütünlüğünü korumasına yardımcı oluyor. Yarım saatin sonunda, yüzeye çıkan nişasta kalıntılarından tamamen kurtulmak için sebzelerin bol duru suyla dikkatlice yıkanması gerekiyor.
GEVREKLİĞİN GİZLİ SİLAHI: MADEN SUYU
Lokantalardaki lezzetin asıl can alıcı noktası ise tam bu durulama faslından sonra devreye giriyor. Yıkanan dilimler derin bir kaba alınarak, üzerlerine bir şişe sade maden suyu boşaltılıyor. Karbonatlı yapısıyla bilinen bu içecek, sadece 1 ila 2 dakika gibi çok kısa bir temasla patatesin dış yüzeyinde gözle görülmeyen yapısal bir etki yaratıyor. Asitli ve baloncuklu sıvı, kızartma esnasında dış kabuğun hızla sertleşip çıtırlaşmasına zemin hazırlıyor. Ancak bu sihirli dokunuşun ardından sıvıdan çıkarılan patateslerin havlu kağıt veya temiz bir bez yardımıyla tamamen kurutulması büyük önem taşıyor; zira yüzeyde kalan su damlacıkları, kızgın yağa temas ettiğinde hem tehlikeli sıçramalara hem de hedeflenen çıtırlığın kaybolmasına neden olabiliyor.
TAVA KAPAĞINA VE YAĞIN ISISINA DİKKAT
Hazırlık sürecini başarıyla atlatan kuru dilimlerin son durağı, önceden ocakta iyice ısıtılmış derin sıvı yağ oluyor. Yağın derecesinin yüksek olması, malzemenin içine yağ çekmesini engelleyen en temel kalkan işlevini üstleniyor. Pişme esnasında yapılan yaygın bir hata olan tava kapağını kapatmak, oluşan buharın sıvılaşarak geri dönmesine ve patatesleri saniyeler içinde yumuşatmasına yol açtığı için uzmanlar tarafından kesinlikle önerilmiyor. Açık tavada altın sarısı bir renge bürünen ve yüzeyleri gözle görülür biçimde sertleşen dilimler, delikli bir kevgirle toplanarak fazla yağını bırakması için kağıt havlu serili geniş bir kaba alınıyor. Dumanı tüterken serpilen tuzla taçlandırılan işlem sonucunda, dışı cam gibi kırılgan, içi ise püre kıvamında lokanta usulü kızartmalar servise hazır hale geliyor.
