Ülkemizde görüntü şöyle…
Şehirlerde, ilçelerde hatta daha küçük yerleşim birimlerinde…
AVM’ler…
Caddeler…
Sokaklar…
Kafelerle doldu taşıyor…
Gençler kafelerde oturuyor, kafelerde sohbet muhabbet ediyor…
Oturmayanlarda ellerinde kafelerden aldıkları farklı kahve çeşitleri ile caddelerde arz-ı endam etmekte…
Sadece ülkemizde değil…
Tüm dünyada bir kafe modası oluştu…
Kafe ekonomisi oluştu!
Kafede oturmayanın bir yanı eksik kalacak gibi bir izlenim var!
Peki, ama bu durum nasıl bir ortam, nasıl bir harita getiriyor gözlerimizin önüne?
Bu sorunun cevabı var mı?
Var!
BİR FİNCANDA İKİ TÜRKİYE
TEPAV’ın (Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı) kafe ekonomisine ilişkin üç anlatısına ve analizine dikkat çekmek istiyoruz…
Analizde, “Cafe latte ekonomisi: Bir fincanda iki Türkiye” başlıklı değerlendirme notunda, “Türkiye’nin kafe ekonomisi tartışmasında asıl mesele fincanın içindekiler kadar, onu kimin tuttuğu… Aynı kuşağın bir bölümü espressoyu çekerken çok daha büyük bölümü sütü köpürtmekte, ikisi arasındaki ücret makası hızla açılmakta… Gençleri kafelerden çıkarmayı değil, kafenin dışında da eğitimlerine değen bir iş bulabilmelerini hedeflemelidir” deniliyor.
TEPAV Kalkınma Programı Direktörü Ekrem Cunedioğlu, Politika Analisti Sercan Sevgili ve Araştırmacı Yusuf Tuna Alemdar imzalı “Cafe latte ekonomisi: Bir fincanda iki Türkiye” başlıklı değerlendirme notunda, son dönemde hiç bitmeyen kalabalıklarıyla öne çıkan cafelere ilişkin toplumdaki üç anlatının analizi yapıldı.
Türkiye’de kayıtlı yeme-içme iş yeri sayısı 2010 yılında 62 bin iken 2025’te 159 bine çıktı.
Nüfusa oranlandığında, her on bin kişiye düşen kayıtlı yeme-içme iş yeri sayısı da aynı dönemde 8,5’ten 18,5’e yükseldi.
Yiyecek-içecek hizmetlerinde kayıtlı istihdam 2,8 katına çıkarken, yaratılan her 12 yeni kayıtlı işten biri bu faaliyette ortaya çıktı. Kentlerin değişen görünümünün ölçülebilir bir istihdam karşılığı var.
Bu dönüşüm, kamuoyunda birbiriyle çelişen anlatılarla tartışılmakta…
Bir anlatıya göre fiyatlar ne olursa olsun dolup taşan kafeler, hanehalkının alım gücünün sanıldığı kadar aşınmadığının kanıtı…
Bir başkasına göre üniversite mezunu gençlerin tezgâh arkasında çalışması, eğitim yatırımının karşılıksız kaldığının bir işareti…
Kamuoyunda dile getirilen üçüncü bir anlatı ise bu hızda çoğalan işletmelerin ancak kayıt dışı kaynaklarla finanse edilebileceğini ileri sürmekte…
Bu anlatıların ortak noktası, ölçüme dayanmamaları…
Bu not, üç anlatıyı da ölçülebilir göstergelerle sınamakta ve birbirini izleyen beş soruya cevap aramakta.
KAFELERİ KİM DOLDURMAKTADIR?
Kafeler gerçekten çoğalıyor mu? Yeni işler nerede yaratılıyor? Bu işler ne tür işlerdir? İşgücünün bu alana kayması ekonominin geri kalanına ne yapmaktadır? Kafeleri kim doldurmaktadır?
“Bu soruların politika açısından önemi açıktır. Yeni işlerin nerede yaratıldığı, bir ülkenin uzun dönemli verimlilik ve ücret düzeyini belirler. Yunanistan bu açıdan uyarıcı bir örnektir. Nikiforos vd. (2026), 2009 sonrasında Yunan ekonomisinin neredeyse tek büyüme kutbunun konaklama ve yiyecek-içecek hizmetleri olduğunu, bu kaymanın toplam verimlilik kaybının yaklaşık üçte birini açıkladığını göstermekte ve tabloya “kafe ekonomisi” adını vermektedir. Bu not, Yunanistan için geliştirilen üç göstergeli tanıyı Türkiye’ye ölçüt olarak uygulamakta ve çerçeveyi girdi-çıktı analizi, hanehalkı iş gücü mikro verisi ve hanehalkı bütçe verileriyle genişletmektedir. Bulgular, Türkiye’nin dönüşümünün de kafe ve restoran yoğun olduğunu, ancak Yunanistan’ın aksine bu genişlemenin çöken değil büyüyen bir ekonominin içinde gerçekleştiğini göstermektedir. Genişlemenin yanında, katma değeri ve ücretleri hızla yükselen küçük bir bilgi-yoğun büyüme kutbu da bulunmaktadır.”
“Nota adını veren benzetme bu iki bileşenli yapıdan gelmektedir. Filtre kahve tek bileşenlidir. Cafe latte’de ise küçük bir espresso dozunun üzerine çok daha büyük hacimde süt eklenir. Bu notta espresso, küresel pazara açık, yüksek ücretli ve hızla büyüyen, ancak istihdam yaratma kapasitesi sınırlı kalan bilgi-yoğun çekirdeği, yani esas olarak yazılım ve bilgi hizmetlerini temsil etmektedir. Süt ise düşük ücretli ve düşük katma değerli olduğu hâlde yeni istihdamın çok daha büyük bölümünü üreten kafe ekonomisidir. Aynı fincanın içinde iki Türkiye durmaktadır.”
SONUÇ VE ÖNERİLER
“Veriler, girişte ele alınan üç anlatının her biri için farklı bir tablo ortaya koymaktadır. Dolup taşan kafelerin alım gücünün korunduğunu gösterdiği yönündeki görüş, verilerle doğrulanmamaktadır. Sektörün reel tüketim payı gerilerken cari paydaki artışın tamamı göreli fiyatlardan kaynaklanmakta; en düşük gelir grubu ise 2016’dan bu yana sektörün müşteri kitlesinden uzaklaşmaktadır. Buna karşılık eğitimli gençlerin tezgâh arkasında çalıştığı yönündeki gözlem verilerle örtüşmektedir. Sektörde çalışan üniversite mezunlarının üçte ikisinden fazlası, eğitim düzeylerinin altındaki işlerde istihdam edilmektedir. Ancak bu tablonun nedeni kafelerin çoğalmasından çok, alınan eğitimle uyumlu alternatif işlerin yeterince artmamasıdır. Paravan işletmelerin yaygınlaştığı yönündeki görüş ise sektördeki genişlemenin ana dinamiğini açıklamamaktadır. Veriler, büyümenin bağımsız küçük işletmelerden çok ölçeğini büyüten ve zincirleşen işletmeler üzerinden gerçekleştiğini göstermektedir.
Yunanistan’ın filtre kahvesine karşılık, Türkiye’nin fincanında cafe latte var!
Yunanistan’la benzerlik gerçek, teşhis ise farklıdır. Yunanistan’da kafe ekonomisi çöken bir ekonomide tek başına kalan büyüme kutbudur ve toplam verimlilik kaybının üçte birinin adresidir. Türkiye’de ise bütün sektörler reel olarak büyümüş, 2009-2019 döneminde toplam verimlilik belirgin biçimde artmış, iş gücü kaymasının verimliliğe etkisi sınırlı kalmış ve kafe ekonomisinin yanında katma değeri ile ücretleri hızla yükselen bir yazılım çekirdeği ortaya çıkmıştır. Yunanistan’ın filtre kahvesine karşılık Türkiye’nin fincanında bir cafe latte vardır. Sütün köpürdüğü yer ise giderek daha eğitimli bir iş gücünü giderek daha düşük göreli ücretlerle istihdam eden, üretim ağındaki kökleri gevşeyen ve reel talep tabanı yukarı doğru daralan bir sektördür.
Bu tablodan çıkan ilk politika önceliği, espressoyu koyulaştırmaktır. Türkiye’nin sorunu kafelerin çoğalması değil, kafeye alternatif olacak işlerin yeterince çoğalmamasıdır. Bilgi yoğun istihdam kazanımı neredeyse tek başına yazılıma dayanmakta; mesleki-bilimsel-teknik faaliyetler, finans ve imalat yeni istihdam içindeki ağırlığını kaybetmektedir. Son on beş yılda yeme-içmede yaratılan her 4,6 yeni kayıtlı işe karşılık yazılımda yalnızca bir iş yaratılmıştır. Bu nedenle politikanın hedefi kafeleri azaltmak yerine alternatifleri çoğaltmak olmalıdır. Yatay teşvikler yerine, yazılımda ortaya çıkan başarıyı diğer bilgi-yoğun hizmetlere ve orta-yüksek teknolojili imalata taşıyacak, nitelikli istihdamı doğrudan hedefleyen seçici araçlar tercih edilmelidir. Yunanistan deneyiminin gösterdiği gibi, yüksek verimlilikli sektörler aktif biçimde desteklenmediğinde istihdam yaratma yükü düşük verimlilikli hizmetlere kaymaktadır (Nikiforos vd., 2026).
Sütün kalitesini yükseltmek!
İkinci öncelik, sütün kalitesini yükseltmektir. Kafe ekonomisinin yarattığı istihdam, kısa vadede başka sektörlerce ikame edilemeyecek ölçektedir. Dolayısıyla asıl sorun bu işlerin, ücretlilerinin üçte birinden fazlasının asgari ücret bandında kazandığı ve eğitimin karşılığını vermeyen işler olarak kalıp kalmayacağıdır. Ucuz ve bol emek, Hicks’in (1932) işaret ettiği kanaldan sektörün verimlilik yatırımlarını caydırabilir; düşük ücretin düşük verimliliği, düşük verimliliğin de düşük ücreti beslediği bir döngü riski vardır. Sektöre yönelik politikanın merkezine bu nedenle iş kalitesi konulmalıdır. Aşçılık, servis ve işletmecilikte mesleki yeterliliğin ücrette karşılık bulması sağlanmalı; mikro işletmelere verilen dijitalleşme ve ölçek büyütme destekleri verimlilik koşuluna bağlanmalı; 2020’de elde edilen kayıtlılık kazanımı korunmalıdır. Gevşeyen girdi zinciri de aynı çerçevede ele alınmalı, yerli tarım-gıda tedarikini güçlendiren sözleşmeli üretim modelleri desteklenmelidir.
Üçüncü öncelik, fincanı doğru okuyacak veri altyapısını kurmaktır. Kamuoyu kafelerin dolup taştığını konuşurken sektörün reel tüketim payı gerilemekte, en alt gelir grubu sektörün müşterisi olmaktan çıkmakta, sektörü izleyecek istatistik çerçevesi parçalı kalmaktadır. Pandemide bir yılda beşte birlik istihdam kaybı yaşayan bir sektör, izlenmeden yönetilememektedir. Turizm Uydu Hesabı artık yıllık olarak yayımlanmakta ve ürün bazında turizm oranları vermektedir. Ancak eksik olan, bu oranların il veya bölge düzeyinde ayrıştırılmasıdır. Yeme-içme talebinin ne kadarının turizmden ne kadarının yerleşik nüfustan geldiğini il bazında görebilmek, sektöre yönelik yerel politika tasarımı için gerekliliktir. Ayrıca yeme-içme ve teslimat ekosistemini birlikte kapsayan bir istatistik çerçevesi kurulmalı, hanehalkı bütçe verilerinde dışarıda yemek harcamaları gelir grubu bazında düzenli olarak raporlanmalı, sektör fiyatlarının on beş yılda ekonomi genelinden %31,8 hızlı artması rekabet ve maliyet dinamikleriyle birlikte incelenmelidir.
“Asıl mesele fincanı kimin tuttuğu”
Türkiye’nin kafe ekonomisi tartışmasında asıl mesele fincanın içindekiler kadar, onu kimin tuttuğudur. Aynı kuşağın bir bölümü espressoyu çekerken çok daha büyük bölümü sütü köpürtmekte, ikisi arasındaki ücret makası 2022’den bu yana hızla açılmaktadır. Yapısal dönüşümü hızlandıracak politika, gençleri kafelerden çıkarmayı değil, kafenin dışında da eğitimlerine değen bir iş bulabilmelerini hedeflemelidir.”
