Kurbanda kesilen etleri nasıl ayıracağımız neyi nasıl yapacağımızı az çok biliriz.
Ama değişik usuller konusunda da bilgi sahibi olmak önemlidir. Kurban etinin eğer erkek hayvansa bu, bir gün süre ile bekletilip öyle pişirilmesi uzmanlar tarafından tavsiye ediliyor. Pişirilirse, sert tatsız bir et olup yenmesinde ve hazmında zorluk olacağı belirtiliyor. Kesilen etlerin buzdolabının alt kısmında bir gün süre ile bekletilmesi tavsiye ediliyor. Buzluğa konulduğunda ise et lezzetini yitirebiliyor. Yenilecek et kısımlarını bekletip, diğer kıyma, ciğer ve sakatatları muhafaza edilecek torbalara ya da streç filme sararak buzluğa yerleştirilebilir.
Hayvanın her yerinin farklı tat ve yemeklerde kullanıldığını bilirsek yemeklerimizi yaparken daha bilinçli oluruz. Güzel bir kavurma yapacaksak eğer hayvanın but kısmından olmasına ve sinirlerini temizlemiş bir şekilde kavurma yaparsak daha lezzetli bir kavurma elde etmiş oluruz. Hayvanın kaburga tarafından alınacak pirzolanın hem kızartma usulü hem de kuru fasulye yemeğine katarak eşsiz bir lezzet yakalayabilirsiniz. Eğer kebap türü bir şeyler yapmak istiyorsanız, dinlenmiş etin, kaburga ve but kısmından elde ettiğiniz ete, kuyruk yağı, pul biber, kırmızıbiberle tatlandırıp şişlere takıp güzel bir kebap yapabilirsiniz.
Kurban etinin dinlenmesinin önemli olduğunu belirtmiştik. Et dinlendikten sonra ise parçalara bölünerek folyo ya da sterç filme sarıp dolapta üst üstte konulmaması gerektiğini belirten uzmanlar etin bu şekilde çabuk bozulduğunu söylüyorlar. Kıyma yapmak için hazırlanan etlerde buzdolabında en fazla bir gün dayanır. Eti blok halinde dondurmanın da doğru olmadığını söyleyen uzmanlar dondurup çözdürmenin daha tehlikeli olduğu kanısındalar. Et kolay bozulabilen bir gıda ve mikroorganizmalar, mikroplar için de çok iyi bir ortamdır. Mikroorganizmalar eti çok seviyor. Ette çok iyi gelişiyorlar. Bunun için onların gelişemeyeceği şartları sağlamak gerekiyor. Birincisi soğukta muhafaza çok kısa süreli bir şeydir. Bir kaç gün ya da derin dondurucuda 3-5 ay saklanabilir ama kesinlikle havayla temas etmeyecek şekilde sarılmalı. Bazen et kavrulur, pişirilir. Pişirilmiş et de mutlaka dolapta saklanmalıdır.
Dana eti kavurması:
Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye yağ konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave edilmez. Fakat ağır olur endişesi taşırsanız yarı yarıya yapabilirsiniz. Biraz kendi yağı, biraz tereyağı veya sıvıyağ da olabilir. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişirin. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak servis yapabilirsiniz. . Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir.
Kuzu eti kavurması:
Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyun. Etlerin pişme süresi uzun olduğu için soğanları küçük küçük doğramak yerine büyük soğan koyuyoruz. Çünkü soğanlar küçük küçük doğrandığı takdirde dağılır. Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave edilir. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra servis yapılır.
Kurban etinin daha lezzetli olması için...
* Eti pişirmeden önce 20 dakika kadar suyun içinde bekletin. Bu şekilde et kırmızı suyu salıp, rengi açılacaktır.
* Küçük dilimler şeklinde kesin.
* Çok yüksek ateşte pişirmeyin, hem geç pişer hem lezzetli olmaz.
* Etin yumuşak olmasını istiyorsanız haşlama suyuna 2 yemek kaşığı kadar sirke katın.
* Dondurulacak etleri tek porsiyonluk olarak bölün.
* Yoğurt suyu ile eti terbiye edin. Yoğurta ki asit etin yumuşamasını sağlar.
* Pişmiş et ve çiğ et birlikte saklanıyorsa birbirine değmeyecek şekilde saklanması gerekiyor.
Eti anlamak için nelere dikkat etmek gerekir?
* Koyun etinin rengi kırmızı, yağları beyaz olur
* Sığır etinin görünüşü sıkı, rengi canlı ve kırmızı olur.
* Dana etinin görüntüsü, sıkı ve pembe olur.
* Keçi etinin kendisine has ve ağır bir kokusu vardır.
* Kuzu etinin en güzel ve taze zamanı şubat ve mayıs ayları arasıdır. Rengi pembe ve lifleri seyrektir.
* Kıyma ve haşlamalık et, hayvanın her tarafından yapılabilmektedir. Kıyma göğüs kafes kısmından daha iyi olur. Rostoluk et, hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola da kol kısmından olur. Şiş, kebap, but ve kontrfilden yapılır. Kuşbaşı, but, kol ve kürekten yapılır. Pirzola, şiş, biftek ve döner en güzel kömür ateşinde olur. Fırında da güzel olur fakat fazla kalırsa kuru ve tadı yavan olur. En iyi haşlama boyun etinden olur. Et suyu için dana kemiği en uygundur.
