Günümüzde gıdanın endüstriyel bir ürün haline gelmesiyle, hemen her gün tükettiğimiz gıdaların içerisinde çok sayıda katkı maddesi kullanılıyor. Zaman zaman siz değerli okuyucularımıza bu katkı maddeleri hakkında bilgi veriyoruz. Bu hafta da birçok gıdada ve eczacılıkta kullanılan ?Şellak? hakkında bilgi vereceğiz. Şellak neden üretiliyor ve helal midir?
Günümüzde gıda da ve ilaçta birçok katkı maddesi kullanılıyor. Vitaminler, eczacılık ürünleri, şekerleme, çikolata ve hatta bazı meyveler, pek çok kimsenin ?gözde? ürünleridir ve yüzeylerini parlatıcı olarak şellak kullanılmaktadır. Şellak, coccus lacca diye bilinen bir böceğin reçineli salgı maddesidir. Katkı maddeleri listesinde E 904 sembolü ile gösterilmektedir. Etiketlerde şeker parlatıcısı, parlatma ajanı şeklinde ifade edilmektedir. Şekerlemelerde şellakın ana kullanım amacı çikolatalı ürünlerin kaplanmasındadır. Örneğin, çikolata kaplamalı fındık, üzüm, gıda destekleyiciler, ilaçlar, meyveler ve kahve çekirdek tanelerinde şellak kullanılmaktadır.
1 kg şellak için 300 bin lak böceği öldürülüyor
Laccifer lacca (Şellak?ın elde edildiği böcek) boyut ve renk olarak elma çekirdeğine benzemektedir. Şellak, bu böceğin kırılgan veya taneli bir salgısıdır. Hindistan ve Tayland?ın belirli ormanlarında bulunur ve dişi böceğin ağaç gövdesinin üzerine bıraktığı yapışkan kalıntı kabuklardan çıkartılır. Bu böcek gözenekleri arasından, lak adı verilen koruyucu bir örtünün içinde sertleşmiş zamklı bir madde çıkartır. Bu lak maddesi biriktirilir, ezilir, yıkanır ve kurutulur. Bütün bu işlemlerden sonra, vernikleme işlerinde kullanılır. Şellak, amonyak, sodyum borat, sodyum karbonat ve sodyum hidroksit gibi alkaliklerde ve çeşitli organik çözücülerde eriyebilir. Alkolde eritildiği zaman, tipik olarak etanol ve metanol ile sağlam ve sert bir tabaka oluşturur ki bu mobilyacılıkta kullanılan parlaklığı sağlar? 1 kg şellak üretimi için 300 bin lak böceğinin öldürülmesi gerekmektedir ve yıllık üretimin 20 bin ton olduğu tahmin edilmektedir. Şellağın ana ithalatçıları Mısır, Almanya, Endenozya, İtalya ve ABD?dir.
Şellak İlaçlarda Da Kullanılıyor
Şellak aynı zamanda tablet ve kapsüllerde kaplayıcı olarak kullanılmaktadır. Özellikle time-release özelliğine sahip ilaçlarda yani ağızdan alınır alınmaz etkisini göstermeyen, belli bir süre sonra örneğin iki saat, üç saat sonra etkisini gösteren ilaçlarda da şellak kullanılmaktadır. Helal gıda sertifikası veren kurumlar şellak kullanılan ürünlere helal gıda sertifikası vermiyor. Tabi burada iş tüketiciye düşüyor? Hanefi fukuhasına göre böceklerin yenmesi haram olduğu dikkate alınırsa, böcek gövdesinin gözeneklerinde bulunan bu maddenin gıda ve ilaç üretiminde kullanılmasında mahzur oluşmaktadır. Ancak bazı ulemalar, bu maddeye helâl fetvası vermiş bulunmaktadır.
E Kodu Neyi İfade Eder Ve Kimler Tarafından Verilir?
Zaman zaman siz değerli okuyucularımıza katkı maddeleri hakkında bilgiler veriyoruz Günümüzde önemli bir tartışma konusu olan ve endüstriyel sektör haline gelen gıda maddelerinin içerisinde kullanılan katkı maddelerinde genelde E kodu kullanılır. E kodları neyi ifade eder ve kimler tarafından verilir? Bu hafta siz değerli okuyucularımıza kısaca bu konuda bilgi vereceğiz.
İnsanoğlunu hayatının idamesi için gıda tüketmesi gerekli. Günümüzde endüstriyel gıdaların raflarda yerini almasıyla birlikte gıdalarla kullanılan katkı maddeleri de her daim tartışma konusu oldu. Zaman zaman siz değerli okuyucularımıza katkı maddeleri hakkında bilgiler veriyoruz. Günümüzde önemli bir tartışma konusu olan ve endüstriyel sektör haline gelen gıda maddelerinin içerisinde kullanılan katkı maddelerinde genelde E kodu kullanılır. E kodları neyi ifade eder ve kimler tarafından verilir?
8000?in üzerinde gıda katkı maddesi var
Gıdalarda katkı maddelerinin kullanımlarıyla ilgili olarak CAC tarafından önerilen ilkeler Avrupa topluluğu (EC) tarafından da benimsen ve yayınlanan bir direktifle yürürlüğe girmiştir. Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenerek, gıda katkı maddesi olarak kullanılmalarında sakınca görülmeyen maddelere ise topluluğum onayını belirleyen E numaraları verilmiştir. Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği?nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç veya 4 rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir. Türk Gıda Kodeks Yönetmeliğinde Avrupa Kodu olan E numaraları ile belirtilen tüm katkılar, gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve kullanımı değişik şartlarda ve değişik gıdalarda onaylanan maddelerdir. 8000?in üzerinde gıda katkı maddesi bulunmaktadır (16). Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen aroma maddelerinin dışındaki katkı maddesi sayısı 400 civarındadır. E numarası alan katkı maddelerinin sayısı sürekli değişmektedir. Halen kullanılmakta iken zararları ortaya çıkmış olanlar iptal edilirken yani katkı maddeleri de ilave edilebilmektedir. Fakat bu E kodu belirlenirken helal hassasiyeti gözetilmemektedir. Bir maddenin ?E? numarasına sahip olması direkt olarak zararlı veya zararsız olduğu hakkında bilgi vermez. Ancak ?E? numarası olmayanlara göre bir olumlu özellik olarak değerlendirilebilir. Bundan başka INS (The International Numbering System) veya CAS (Chemical Abstract Service) Numarası gibi daha genel numaralandırma sistemleri de vardır.
?E Kodu?nda Helal Şartı Yok
Katkı maddelerinin üretiminde kullanılan maddeler geniş bir alana sahiptir. Bazı katkı maddeleri bitkisel artıklardan yapılmaktadır. Mesela Pektin (E440), Karragenan (E407), Keçi boynuzu zamkı (E410), Klorofil (E140), Agaragar (E406). Hayvan veya artıklardan elde edilen katkı maddeleri de bulunmaktadır. Örnek olarak Jelatin(E441) domuz yada sığır veya diğer hayvanların kemik ve deri artıklarından, Karmin(E120) kırmızı bitten, Şellak (E904) yine bir bit türünden, Kasitin (E920) insan at veya domuz kılından, Rennin sığır ve davar midesinden, Pepsin domuz midesinden elde edilmektedir. Bir kısım katkı maddeleri ise hem hayvan artıklarından, hem bitki artıklarından, hem de sentetik olarak üretilmektedir. Bu gruba da (E475) Gliserin, (E322) Lesitin, (E471) Mono ve Digliseridler, (E160) Betakarotenler, ( E210) Benzoik asit gibi maddeleri de örnek olarak verebiliriz (30). Burada Türk Gıda Kodeksi her ne kadar, 1997 de yürürlüğe giren Yönetmeliğe göre, ürünlerin etiketlerindeki içindekiler kısmında ürüne katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu, adı, E kodu ve hayvani menşe eli ise hayvanın cinsi yazılmak zorunda olsa da bu hayvanların helal kesim olup olmadığı ya da domuzdan elde edilip edilmediği belli değildir.
Glutensiz Beslenme
Glutensiz beslenme son zamanlarda adını sıkça duymaya başladığımız diğer beslenmelerden farklı bir duruma sahiptir. Bu beslenmeyi zayıflamak için yapanlar olduğu gibi çölyak hastası olanlar ya da glütenin hazımsızlığı kişiler de yapmaktadırlar.
Glüten buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bir çeşit proteindir. Çölyak hastalığı olanların bu proteini tüketmesi bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sabep olur ve dolayısıyla da besinlerin emilmesini engelleyerek ince bağırsakta hasarlar oluşmasına neden olur.
Glütensiz beslenme sadece buğday, arpa, çavdar ya da yulaf yememekle olmaz. Hazır satılan gıdaların çoğunda bu tahıllardan elde edilen ürünler kullanılmaktadır. O ürünleri de tüketmemek gerekir. Bu sebepten glütensiz beslenen birinin dışarıdan yemek yemesi çoğu kez imkansız hale geliyor.
Genelde buğdaya dayalı yemek tarzı olan ülkemizde glütensiz beslenme zorunda kalan çölyak hastaları, Mısır unu, pirinç unu, mısır nişastası, patates nişastası, nohut, mercimek gibi baklagiller, kara buğday denen greçka bitkisi kullanabilirler?
Çölyak Hastalığı
Çölyak Hastalığı ince bağırsağın, GLUTEN adlı proteine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. Buğday, Arpa, Çavdar ve Yulaf gibi tahıllar GLUTEN içerir. Alınan gıda, ince bağırsakta bileşenlerine ayrıştırılıp bağırsak mukozası üzerinden kana karışır. Vücudumuzun yeterince gıda alabilmesi, ince bağırsakta çok sayıda bulunan ve VİLLUS çıkıntıları olarak adlandırılan kıvrımlar tarafından sağlanır. Çölyak Hastaları glutenli yiyecekler tükettiklerinde bağırsak mukozasında alerji nedeniyle villus çıkıntıları ve kıvrımları tahrip olarak azalır ve küçülürler. Böylece bağırsak yüzölçümü gittikçe azalır ve alınan gıdalar emilemez hale gelir. Sonuçta beslenme yetersizliği, arkasından da hastalık belirtileri ortaya çıkar. Gluten içermesi ihtimali olan yiyeceklerin Glutensiz gıda maddeleri ile aynı yerde bulunmaması önemlidir. Yemek hazırlığı sırasında glutenli gıdalara değmiş, bulaşmış çatal kaşık süzgeç tabak v.s gereçler kesinlikle Çölyaklı kişilerin gıdalarına dokundurulmamalıdır. İnce bağırsakta tahribata yol açarak hastalıklara neden olabilmesi için bir çay kaşığı un, buğday ya da bulgurun sekizde biri yeterli olmaktadır. Yani bu miktar bile zararlıdır.
