Turşular çok eski tarihlere kadar dayanan bir Türk eseridir. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak ne zaman yapıldığı hakkında kesin bir tarih yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu yaptıklarını varsayabiliriz. Meyve ve sebzelerin doğrudan su içinde ekşitilerek veya sirke ile turşu kurulur. Eskiler ya sebze kurutarak ya da turşu kurarak kışlık ve yazlık yiyeceklerini bu şekilde elde ederlerdi.
Turşu kurmanın püf noktaları
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.
* Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü mutfakta kullandığımız rafine tuz, turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
* Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
* Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
* Turşuyu serin ve ışık almayacak bir yerde saklayın.
* Turşunun çabuk ekşimesi için içine birkaç tane nohut atabilirsiniz.
Limonla mı sirkeyle mi?
Günümüzde ise bu alışkanlık halen devam etmektedir. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz, hemen herkesin damak tadına uygun olan turşu kimilerine göre limonla, kimilerine göre ise sirke ile kurulur denilse de halen bir netlik kazanamamıştır. Bilinen şudur ki sadece limonla kurulan turşularda vardır. Sirke ile yapılan turşular da... Sirke ile turşusu kurulan sebzelere patlıcan, kelek, acur, salatalık, pancarı, limon ile turşusu kurulan sebzelere beyaz lahana ve kırmızılâhanayı söyleyebiliriz. Bazı sebze ve meyvelerde ise ne sirke ne de limon suyu kullanılıyor. Turşu yapmaya en elverişli meyveler; kavun, karpuz, elma ve üzümdür. Turşular daha ziyade sebzelerden yapılır. Bunlar içerisinde en başta salatalık, patlıcan, domates, biber, lahana, fasulye, pancar ve havuç gelmektedir.
Turşunuzu doğru kurun!
Turşu eğer düzgün kurulmazsa değişik hastalıkları olabilir. Bunlar; küflenme, salyalanma ve üzerinde beyaz çiçeklerin oluşması. Eğer bunların oluşmamasını istiyorsanız şunlara dikkat etmelisiniz.
* Turşunun tuzu ve ekşisi az olursa
* Sıcak yerde tutulursa
* Kullanılan su, mikrop ihtiva ediyorsa
* Kabı hava alıyorsa
* Kullanılan sebze ve meyveler bayat ve hastalıklı ise
* Su turşularında yani sirke kullanılmadan yapılan turşularda, küflenme ihtimali daha yüksek olduğundan, suyun kaynatılarak soğumasında fayda vardır.
* Küflenmeye mani olmak için eczanelerde satılan ve organik bir madde olduğu için zararsız olan, potasyum sorbat yani kalsiyum sorbat kullanılabilir.
* Turşu için kullanılan kavanozların başka kokulardan ve tadlardan iyice arın dırılkmış olması gerekmektedir. Aksi takdirde turşunun koku ve lezzetini etkileyebilir.
* Cam kavanozlar ilk tercih edilmesi gereken olmalıdır.
Turşunun faydaları da saymakla bitmez!
Yapılan araştırmalara göre lahana turşusunun; ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit edilmiştir. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.
Dr. Özdemir Akay da kanserli hastaların turşu yiyerek iyileşebileceğini belirterek: "Kanserin ilacı turşudur" demiştir. Herkesin her koşulda bu tedavi yöntemini uygulayabileceğini belirten Dr. Akay sözlerine şöyle devam etmiştir. "Bu tedavinin esası, asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasının enerji üretmesini sağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, nar gibi ekşi yiyecekler, bu enerjinin oluşması için vücutta bir yakma işlemi meydana getirir. Mikroplar ve kanser hücreleri vücudun enerjisini artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva edilen yiyeceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Ancak bu tedavinin sürekli olması gerekmektedir. Turşu ve benzeri ekşi gıdaların yenmesiyle sadece kanser değil, türlü hastalıkları yenmek mümkündür."
Turşu, midenin dostudur!
Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edilmiştir. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar on‘a yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlenmiştir. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100‘ün üzerinde çeşidi ile yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu belirlenmiştir. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunu belirtiyorlar.
Fasulye turşusu
Fasulye turşusu yapılırken dikkat edilmesi gereken şeyler vardır. Bunlar; fasulyenin taze ve canlı olması gerekir. Turşuya ilave olarak yeşil domates, biber, küçük salatalık katılabilir.
Önce fasulyeler toplanır, haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Turşu koyulurken haşlanan fasulye tuzlu suya batırırız. Tuzlu sudan alınan fasulye bidona veya fıçıya koyulur üzerine ek malzeme koyulur tuz ve sarımsak eklenir. Malzeme bittikten sonra suyunu ve tuzunu ilave ederek bidonun ya da kavanozun ağzı kapatılır. Turşunun suyu malzemenin üstünde olmalıdır ki üstü bozulmasın. Turşu yapılırken fasulye çok haşlanmamalıdır.
