Ciğer yemek için Edirne yollarına düşülür mü? Tava ciğer lezzeti için, evet!

Türk mutfağının dünyanın en büyük üç mutfağı arasında olduğu kaydedilir. Anadolu’nun her köşesinde gastronomi haritasına damga vurmuş eşsiz lezzetlerimiz vardır.  Mesela, köfte denilince akla İnegöl, Tekirdağ, Akçaabat; Künefe denilince Hatay, kebap denilince Adana ve Şanlıurfa, çiğköfte denilince Adıyaman gibi. Bugün sokaklara çıkıp “Ciğer yemek için nereye gidilir? diye sorsak herkesin ne cevap vereceğini tahmin etmek güç değil. Elbette herkes Edirne’ye diyecektir…

Edirne’nin coğrafi işaret almış eşsiz tava ciğerini yemediyseniz inanın çok şey kaçırdınız. Bu lezzet için dünyanın öbür ucuna bile gidilir diyeceksiniz. Osmanlı’ya başkentlik yapmış, yaşadığı dönemde Osmanlı şehirlerini baştan başa muhteşem eserleriyle donatmış Koca Mimar Sinan’ın ustalık eserim dediği Selimiye’nin de tüm ihtişamıyla sizi hayran bırakacağı Edirne, Avrupa’nın metrekareye en çok tarihi eser düşen vilayetimizdir. Edirne Tava Ciğer Tanıtma ve Koruma Kurulu Başkanı ve Bahri Bey Ciğercisi İşletmecisi Bahri Dinar, Türkiye’nin eşsiz lezzet tava ciğeri yemek ve damaklarını şenlendirmek üzere  misafirlerini Edirne’ye beklediklerini kaydederken  “Bizler,  Edirne tava ciğer esnafları olarak misafirlerimizi Edirne’ye bu muhteşem mutfak değerimizle buluşmaya ve tanıymaya davet ediyoruz. Tava ciğerimizle, biberimizle, yoğurdumuzla kendinize ziyafet çekin” sözleriyle herkesi Edirne’ye davet ediyor.

BAHRİ BEY’İN SERÜVENİ

Koca Sinan’ın “ustalık eserim” dediği muhteşem Selimiye’nin gölgesinde Edirne Tava Ciğerin önemli temsilcisi olan Bahri Bey Ciğercisini işletmecisi Dinar, garsonluk mesleğinden gelen bir isim. Edirne’ye evlilik nedeniyle gelerek yerleşmiş, farklı işletmelerde çalıştıktan sonra kendi işini yapmaya karar vererek, Bahri Bey Ciğercisi’ni devralmış. 2009 yılında Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneğini kurduklarını da kaydeden Dinar, Türkiye’nin gastronomi haritasına damga vuran bu lezzeti ulusal ve uluslararası boyutta tanıtmak için yoğun tempoda çalıştıklarını belirtiyor. Dinar sık sık televizyonlara konuk olan bir isim… Eşsiz tava ciğerinin yapımı ve tanıtımı ile ilgili ekranlar çıkıp Edirne’nin gastronomi kültür elçiliğini yapıyor.  Bahri Bey ciğercisinin ismi Bahri Dinar adına tescilletilmiş durumda. Dinar, sektörün içinden gelmesinin avantajıyla ve garsonluk mesleğinden kaynaklanan güler yüzüyle misafirlerine işletme sahibi gibi davranmıyor; üzerinde önlüğüyle herkese kendisi  servis yapıyor, Anadolu insanının misafirperver tavrıyla karşılayıp, uğurlanmasına dek her şeyiyle bizzat ilgileniyor.

COĞRAFİ İŞARETTEN SONRA UNESCO TESCİLİ BEKLENİYOR

Edirne’nin t ava ciğer lezzeti için uzun zaman önce coğrafi işaret alınış. Bugünlere UNESCO’dan da haber bekleniyor. Dinar, “UNESCO’ya da başvuru yaptık. Bir kurul oluşacak. Tava ciğerin yapılışını, biberini, biberin hangi oksijende kurutulduğunu, hangi güneşte kurutulduğunu, ustaların nasıl yetiştiği gibi çalışmaları anlatılacak. Bu çalışmalar tamamlandığında önce ulusal envantere girecek. UNESCO’dan tescillenmesi 5-6 yıl sürecek bir yolculuk. Önemli olan başlangıç adımlarını atmak. Dünyada yöresel yiyecekler arasında Edirne tava ciğeri eşi benzeri bulunmayan lezzettir. Bir usta düşünün: Elinde özel bir bıçak, ciğeri alıyor,  belki 10 bin, belki 100 bin kere aynı yere vuruyor, aynı standartta doğruyor. Bunun teknolojisi yok, tamamen el emeği göz nuru” ifadelerini kullandı.Dinar, Tava ciğerin UNESCO envanterine girmesinin yıllardır istendiğini ancak bugüne kadar ciddi bir adım atılmadığını kaydederek, “Dünya gastronomi envanterine Edirne’den tava ciğerin girmesi çok önemli. Hem kentimiz bütün dünyada tanınacak hem de lezzetimiz. Şehrimize daha çok ziyaretçi gelecek. Bugüne kadar söylemde kalan bu konuyu; şimdi Kültür ve Turizm İl Müdürlüğümüz hayata geçirecek adımlar atmaya başladı. Kurulan komisyon, Edirne'nin kültürel miraslarının tespitini yaptı. Tava ciğerin, Edirne'nin il kültür envanterine girmesi için tavsiye kararı alındı. Uzun bir yolculuğa başlaması için imzalar atıldı" diyor.

TAVA CİĞERİN SIRRI

Edirne Tava Ciğeri’nin Türkiye’nin çok önemli bir değeri olduğunun altını çizen, ciğerin yapımının çok özel bir ustalık gerektirdiğini vurgulayan Dinar, işin sırrını şöyle özetliyor: “Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş ''dana'' cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçeği yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemektir. Servisinde ise  Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılır. Edirne’de yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranır ve kandan arındırılır. Tava Ciğerin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınır, 6-7 cm'lik eşit parçalara bölünür. Tavaya 1 litre bölgede yetişen yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ay çiçek yağı konulur. Bu yağ 115-120°C gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleştirilir.. Servisteki en önemli garnitür ise Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi ''Karaacı'' olan bu biberler oldukça acıdır. Yanı sıra talep eden misafirlerimize manda yoğurdu da ikram etmekteyiz”

BU GÜZEL İNSANLA TANIŞIN

Koca Sinan’ın muhteşem Selimiye’sinde,  İstanbul’un fethi hazırlıkları öncesi Fatih Sultan Mehmet’in son cuma namazını kıldığı Eski Cami’de vakit namaz kılmak, Avrupa’da metrekareye en fazla tarihi eser düşen Edirne’yi ziyaret edip, güzelliklerini keşfetmek için Edirne’ye gitmelisiniz. Eğer gider de Muhteşem Selimiye’den 100 metre aşağıya doğru yürürseniz, Bahri Bey ciğercisini göreceksiniz. Muhakkak uğrayın… Bahri Dinar ağabeyimizle muhakkak tanışın.Güler yüzüne, misafirperverliğine hayran kalacaksınız. Bahri Dinar, ağabeyimizin üzerine sinen Anadolu insanının misafirperverliği, zarafeti, nezaketi ve güler yüzüyle karşılaşacaksınız. Bir yandan eşsiz lezzet tava ciğerle ziyafet çekerken, O’nun güler yüzü ve tebessümü de gönlünüze ikram olacak. Peygamber Efendimiz (sav)  “Tebessüm sadakadır” buyuruyor.  Edirne’nin coğrafi işaret almış tescilli lezzeti tava ciğerini güler yüzüyle sunan Bahri Dinar ağabeyimizin üzerindeki garson kıyafetine aldanmayın, O garsonluk mesleğinden geldiğini unutmayan, gururla misafirlerine bu eşsiz lezzeti servis eden, (Bu kendi deyimidir) bu güzel insanla tanışın.