Haydi, mangala buyurun!

Mangal, ızgara, barbekü, cız bız, grıll her ne kadar çok adı olsa da, herhangi birini kullanıyor olsanız da mangal mevsimi başlamış durumda.

Havaların ısınması ile birlikte kırlarda, bahçelerde, teraslarda mangallar, barbeküler çoktan yerini aldı bile. Hafta sonu şöyle dışarı çıkıyorsanız eğer her köşede mutlaka mangal yakan birilerini ya da aileleri görmeniz mümkün. Toplum olarak mangal vazgeçilmez bir tutkumuz. Her ne kadar et pahalandı denilse de her kesimden herkes kendine göre mangal yapacak bir şeyler buluyor. En çok yapılanlar arasında tavuk eti geliyor kuşkusuz. Tavuk eti hem ucuz hem de lezzetli, çabuk pişmesi de tercih sebebini daha da arttırıyor. Tabii ki ızgara yapmanın da bazı püf noktaları, yapmanız ya da yapmamanız gereken durumları da var. En önemlisi et seçimi yapacağınız etin türüne göre, eti yumuşatma teknikleri ve soslama şekilleri de önemli.

Et satın alırken de ızgaraya uygun et seçilmelidir. Dana ve kuzu parlak kırmızı renkte ve taze görünmeli. Etteki yağ kısmı beyaz/krem rengi olmalıdır. Sıcak havalarda et alımını sona bırakmanız en uygunudur.

Mangalın kanserojen unsur taşımaması için...

Vazgeçilmez tutkumuz olan mangalın, yapılan araştırmalarda pişirildiğinde kanser oranının fazla olduğu belirtilmiştir. Tütsülenmiş (füme) yiyeceklerin, kanser yapıcı (kanserojen) unsurlar taşıdığı ileri sürülmektedir. Uzmanlar çok sık olmamak kaydıyla yapılması şartını koşmuştur. Benzo piren adı verilen bu unsuru, içilen sigara da oluşturmaktadır. Izgarada, bahçede, ocakta pişirdiğiniz etleri de, bu zararlı unsurların oluşmaması için, alevli ateşte pişirmemeye özellikle dikkat edin. Bırakın alevler bitsin, köz olsun. Pek sıkışırsanız, ateşe iri tuz atıverin. Alevler bitince, yani hiç duman çıkmaz olunca, kanserojen unsurlar da yok olur

Etlerin soslanması

Etin soslanması işlemine, marine denilmektedir. Marine işlemi, etleri lezzetlendirmek, sululuğunu, gevrekliğini arttırmak amacı ile yapılır. Marine işlemi isteğe göre çeşitli şekillerde yapılmaktadır. Tatlı ya da ekşili, baharatlı şekilde hazırlanabilmektedir. Marine işleminde tuz kullanılmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü tuz, etin suyunu salmasına ve pişme sırasında kurumasına neden olur. Tuzun piştikten sonra ilave edilmesi en doğrusudur. Etin sos yani marine işlemi şöyle hazırlanmalıdır:

Metal olmayan bir kapta etleri tek sıra halinde dizin.

Sosu bir kavanoz içerisinde hazırlamanız daha kolay olur. Hepsini karıştırıp iyice çalkalayın.

Hazırladığınız sos karışımını etlerin üstüne doğru dökün ve bütün etlerin sos olmasına dikkat edin.

Soslanan etlerin üzerini bir poşet ya da streç filmle kapatın. Bir saate yakın sosun içinde kalmasına özen gösterin. Bu işlemi bir gün öncesinden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz.

Pişirmeden etleri sosun içersinde tekrar karıştırıp her yerinin sos olmasına özen gösterin.

Ateş üzerine aldığınız etlerin fazla sosunun dökülmesini bekleyin.

Etin saklanması

Makbul olan etin hemen tüketilmesidir. Eğer eti hemen tüketemeyecekseniz bazı püf noktalara dikkat ederseniz etinizi uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Taze et mümkün olduğunca kuru olmalı, saldığı suda bekletilmeli. Eğer derin dondurucuda değil de buzdolabında saklıyacaksanız et için uygun olan soğuk kısımda bekletin.

Ufak parçalara ayrılmış etler, dilimlenerek hazırlanan etlere göre daha kısa süre saklanabilir.

Dolapta saklama sırasında su salmasını önlemek amacıyla çelik veya plastik kapta saklanmalı.

Etler, alüminyum folyo ya da yağlı kâğıda sarılarak saklanmalı ve yapılacak porsiyonlar şeklinde dondurulması en uygunudur.

Her zaman bilindiği üzere et çözüldükten sonra bir daha dondurulmamalı.

2-3 gün bekletilen et, yapısında bulunan enzimler nedeniyle daha yumuşak olur.

Kırmızı et ve beyaz etler birbirine değmeyecek şekilde saklanmalı.

Mangal ateşi, nasıl yakılır?

Çoğu kişi mangal ateşi yakmanın zor olduğunu düşünür ve cesaret edemez. Bazı püf noktalara uyarak yakmaya başlarsanız kısa sürede alışabilirsiniz. Ateşin ısısını korumak ve rahat temizlemek için mangalın zeminine folyo serin. Daha sonra zemine tahta ve kömür parçalarını yerleştirin. Orta kısımda, tutuşmanın kolay olması için tahta parçalarını üst üstte koyun.

Tahta kısmından doğru kibrit ya da çakmak yardımı ile tutuşturun. 10-15 dakika içerisinde tutuşmuş olacak. Yandıktan sonra kor halindeki kömürleri mangala yayın.

Yaydığınız kor halindeki kömürler kullanıma hazırdır. Etlerinizi pişirebilirsiniz.

Etlerin daha lezzetli olması için ızgara telini hayvanın yağı ile yağlayabilirsiniz.

Kömürleri tutuştururken gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerde kötü koku verir.

Mangal yakarken kömür kullanıyorsanız, kömürlerin tamamen korlaşmasını bekleyin ve ızgara telinin ısı kaynağına çok yakın olmamasına dikkat edin. Etlerinizi çok fazla pişirip kurutmayın. Etler orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalı ki gevrek ve lezzetli olsun.

Kömürün korunda közleme de yapabilirsiniz. Biber, patlıcan, patates gibi sebzeler oldukça lezzetli ve güzel olur.

Birkaç sos önerisi

Sarımsaklı terbiye

1 çay bardağı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı şeker, 2 diş ezilmiş sarımsak, 3 çorba kaşığı soya sosu, kekik, tuz, kırmızıbiber

Malzemenin tamamını bir kapta karıştırın. Izgara yapmak istediğiniz etleri hazırladığınız sosun içinde, buzdolabında 2 saat bekletin ve ızgarada pişirin.

Soğan sosu

1 kg. soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 çay bardağı zeytinyağı, 200 gr. biber sosu, tuz

Soğanları soyup uzunlamasına dört parçaya bölün ve yağda 5 dakika pembeleştirin. Şeker, salça ve tuzu ekleyip biraz daha kavurun. Sonra sirke katıp ağzı kapalı olarak hafif ateşte 20 dakika, acı sosu katıp ağzı açık olarak 10 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra ızgara et veya tavukla servis yapın. Afiyet olsun.